Cadena de frío, la importancia de controlar la temperatura

Por: Marta Chavarrías Ferràs

Mantener la temperatura adecuada en cada momento de la producción inhibe el crecimiento de patógenos en los alimentos o su deterioro

La cadena de frío ocupa un lugar muy importante en el sector de los alimentos, tanto en el aspecto técnico, como económico y normativo. Por su inherente relación con los avances tecnológicos, está presente en todas las etapas, desde la producción hasta el consumo. La gestión adecuada de la cadena de frío puede ayudar a maximizar la vida útil de los alimentos como productos agrícolas frescos y alimentos procesados. También es fundamental en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos. Y es que la mayoría de los productos alimenticios están sujetos, de forma obligatoria, al cumplimiento de la cadena de frío, desde la producción hasta el consumo.

Este método de conservación es la única manera de evitar la proliferación de microorganismos patógenos en los alimentos sin alterar su sabor inicial y sus cualidades organolépticas y nutricionales. Durante las distintas etapas de la cadena de frío (producción, almacenamiento, transporte, distribución y venta), los alimentos frescos perecederos se mantienen a una temperatura de 0ºC a 7ºC, dependiendo de su naturaleza, y los productos congelados o ultracongelados se mantienen entre -12ºC y -18ºC. Carne, pescado, productos lácteos o vegetales necesitan temperaturas de conservación controladas. Exponerlos a fluctuaciones de temperatura, aunque sea de forma puntual, puede provocar problemas como maduraciones incontroladas o el desarrollo de microorganismos. La cadena de frío es un sistema en el que se incluyen las distintas etapas por las que pasan los alimentos.

Romper la cadena de frío

Si en alguno de los puntos se "rompe" la temperatura, se verá perjudicada la seguridad. De ahí que sea imprescindible mantener siempre la cadena de frío intacta, durante la producción, el transporte, el almacenamiento y la venta. Pero el consumidor también tiene su parte de responsabilidad, porque de nada servirá conservarla durante los distintos eslabones de la producción si, una vez en casa, no se respeta la temperatura. Hacerlo permite conservar las características organolépticas de los alimentos (textura, color, sabor y olor), además de evitar los efectos de los microorganismos patógenos.

Romper la cadena de frío puede tener efectos diversos según el alimento. En vegetales frescos, si se produce una rotura de este sistema, se acelera el proceso metabólico de la maduración y la velocidad de las reacciones de deterioro enzimático se duplica, por tanto, se reduce el tiempo de conservación. En el caso de los congelados, se alteran las proteínas, se generan olores y pardeamientos extraños y proliferan bacterias patógenas cuando no se mantienen temperaturas entre -18ºC y -24ºC. En el caso de la carne y el pescado, la refrigeración frena la acción de los microorganismos y los procesos químicos y físicos afectan a la calidad.

El frío, una forma de ralentizar el deterioro

El frío, a pesar de que es un gran aliado de la conservación de los alimentos, no destruye los microorganismos patógenos que pueda haber. Pero sí ralentiza su aparición y desarrollo ya que actúa sobre el metabolismo de los microorganismos e inhibe la actividad de las enzimas (proteínas activas) que generan. El frío, además, también puede parar el proceso de degradación metabólica de las proteínas de los alimentos. De esta manera, el bloqueo que se produce se traduce en una mayor conservación de los alimentos (se limita y controla el crecimiento de microorganismos).

Debe tenerse en cuenta que el tiempo que dure un producto en buenas condiciones a temperaturas de refrigeración depende más de sus particularidades que del frío. El pescado, por ejemplo, es uno de los más perecederos porque tiene microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas. La mayoría de patógenos no tienen capacidad para multiplicarse por debajo de los 8ºC, aunque para asegurar que no se desarrollan, la temperatura más óptima sería por debajo de los 4ºC.

Extraído de: http://observatorio.escueladealimentacion.es/entradas/innovacion-alimentaria/cadena-de-frio-la-importancia-de-controlar-la-temperatura