Por: Aura Ligia Pirabán
Si bien es verdad que no se han inventado el empaque perfecto, ese que logre perpetuar por siempre la vida de los alimentos, sí se puede encontrar una oferta que se adecúe de la mejor manera al producto. Forma, tamaño, color, costo y sobre todo la resistencia al oxígeno son factores claves si se quiere encontrar la mejor opción para combatir la oxidación.
Cualquier producto que tenga un fin alimenticio tiene un tiempo límite de caducidad. Por eso un buen empaque es sin lugar a dudas una herramienta fundamental a la hora de lograr conservar los alimentos. Antes de escoger qué tipo de envase sea el encargado de preservar su producto, tenga en cuenta que éste cumpla requisitos como conservar la inocuidad, las propiedades nutritivas del alimento, el tiempo estipulado de estancia en anaquel y su funcionalidad de su diseño para el almacenamiento.

Conforme la modernidad avanza a pasos agigantados, los sistemas de envasado evolucionan hacia la búsqueda de una mejor conservación desarrollando sistemas ‘inteligentes’, empaques que tienen la capacidad de medir el grado de descomposición del producto. Incluso en algunos casos el empaque posee aditivos que ayudan a hacer más perdurable el producto, combatiendo los microorganismos que generan la descomposición de los alimentos.
Gérmenes como salmonela, shigella, el estafilococo aureus, escherichia coli, campylobacter y la clostridia botulínica hacen que el 20% de los productos de conservación se pierdan antes de llegar al consumidor; por eso cada uno de los diferentes fabricantes de empaques debe plantearse la mejor estrategia para combatir la oxidación.
Los materiales con los que se fabrican los empaques juegan un papel trascendental a la hora de lograr una mayor conservación de los alimentos. Estos deben cumplir con una serie de requisitos sanitarios, empezando por la materia prima que esté en contacto directo con el alimento. Materiales como metales, sustancias orgánicas, plastificantes, estabilizantes, pigmentos, solventes u otros elementos que sean tóxicos o representen un riesgo para la salud, deben ser previamente examinados con el objetivo de concluir que en ningún momento estos cederán sustancias que degeneren el aspecto o el sabor del alimento.
Los materiales que se implementen en la creación de envases y empaques deben ser compatibles con el alimento y, sobre todo, deben proteger al elemento de las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad, reacciones oxidativas, pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas), efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos.
Antes de escoger cualquier tipo de material es primordial tener previo conocimiento de las legislaciones del lugar a donde va a llegar el producto, sea dentro o fuera del país. Aunque cada legislación es diferente (Estados Unidos, Unión Europea, Mercosur o Colombia), tienen muchos puntos en común sobre la atoxicidad de los materiales.

Cuando el producto respira

Cada alimento necesita un empaque que se adapte a sus necesidades. Frutas y verduras, por ejemplo, continúan respirando después de ser empacadas convirtiendo a su proceso de conservación en una constante lucha contra el reloj. Para controlar la respiración de las hortalizas bajo condiciones de baja temperatura se emplean empaques que catalizan la penetración del gas y del vapor de agua con películas de plástico, lo que permite alargar la duración de los productos.
En cuanto a los empaques para frutas, en la actualidad se recomienda utilizar películas que van superpuestas dos o tres capas por el método de coextrusión de resinas de polipropileno de diferentes funciones. De esta manera se atenúa la evapotranspiración del contenido de agua. Dichas películas tienen propiedades para prevenir el empañamiento, evitando que se formen las gotas de condensación; son microperforadas y son películas OPP antiempañamiento que posibilitan el sellado en caliente.
En lo que hace referencia a alimentos refrigerados en casos como los de las carnes y alimentos preparados y listos para el consumo, se utiliza la máquina envasadora automática del tipo almohada vertical, por lo que se requiere que el diseño del material del empaque sea resistente al frío y con características de deslizamiento.
Con el objetivo de que después de ser empacado el alimento se conserve a pesar de ser expuesto en las vitrinas y a las lámparas fluorescente de las tiendas, se implementa el VMPET de aluminio que tiene propiedades de pro- tección contra la luz, realizándose la impresión de las instrucciones necesarias (generalmente los ejemplos de preparación) sobre la película de OPP en la capa superficial.

Sienta el vacío

No hay técnica más conocida para luchar en contra de la oxidación que el empaque al vacío. Con esta herramienta se combate de manera decidida la condensación dentro del empaque y se reduce la pérdida de peso. En los métodos en los cuales se emplea un material que sirva de barrera, éste aislante se debe escoger de manera adecuada debido a que tiende a producirse su rotura por las puntas del producto, siendo propenso a producir punciones.
Si la opción de empacar al vacío no le parece la mejor, pero su producto necesita de una decidida campaña en contra de la oxidación, puede encontrar otras alternativas: la primera es el método de envasado en atmósfera modificada con gas de nitrógeno, que consiste en realizar la extracción del aire del envase, que es sustituido por nitrógeno que permite cubrir los defectos de la técnica de envase al vacío.
El gas de nitrógeno expulsa principalmente el oxígeno, cumple con la función de conservar el sabor y de prevenir la oxidación del contenido y además atenúa la reproducción de bacterias aeróbicas.
La segunda es el método de sellado con agente desoxidante, que absorbe el oxígeno del interior del envase para eliminarlo y prevenir el deterioro de la calidad del producto.

Llévelo con cuidado

Recuerde que las estrategias para combatir la oxidación no terminan cuando el producto está empacado. De nada habrá servido el haber cumplido con cada una de las especificaciones técnicas para preservar el producto, si a la hora de transportarlo no se tienen las precauciones necesarias.
Durante el tiempo en que el producto es trasladado el empaque es susceptible a recibir contaminaciones, adulteración o alteración. Por ejemplo los alimentos que deben permanecer en una línea de congelación necesitan que los vehículos de transporte cumplan con unas condiciones térmicas apropiadas y que nunca se pierda la cadena de frío, pues de no ser así se perdería el tiempo y el dinero invertido.
En términos generales los ítems acordados por la mayoría de empresas transportadoras establecen que las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso, deben ser herméticas, así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y circulación interna de aire deben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosión, impermeables, con diseños y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Aparte de esto, las superficies deben aislar el calor por medio de un sistema térmico que permita mantener la temperatura dentro del vehículo.
Al igual que el trasporte, hay que tener en cuenta que el proceso de etiquetado puede ser la clave entre el éxito o el fracaso del empacado de su producto. Para ello es de vital importancia conocer y acatar las normas de etiquetados tanto nacionales como internacionales.
manzana oxidada
La etiqueta es la encargada de dar la seguridad al consumidor; en ella se informan aspectos fundamentales del alimento a consumir como los ingredientes que se utilizaron para su elaboración y la forma adecuada que se debe consumir el alimento a fin de proteger su salud y sus intereses.

Qué calor

Si su producto es jugo de fruta, pulpa, salsa de tomate o puré, entre otros productos afines, tal vez la mejor estrategia para combatir la oxidación sea el envasado en caliente o envasado al calor. Este sistema se utiliza empacando el producto a una temperatura de alrededor de 85°C y empacándolo herméticamente cuando aún esté caliente.
Las ventajas de este sistema radican en que en el recipiente utilizado para el envasado se produce la depresión del interior del envase después del cierre y el enfriamiento. Es necesario que se preste mucha atención en el envase y en el empaque, debido a que puede sufrir la deformación causada por el impacto externo.
Otra técnica basada en calor consta de tener el envase previamente esterilizado a temperaturas extremadamente altas (UHT), con lo que el alimento empacado se puede encontrar comercialmente y es posible la distribución a temperatura ambiente. A este tipo de empacado se lo conoce comúnmente como ‘envasado aséptico’. Para lograr el ambiente que recibe este nombre es necesario una sala donde el aire que se suministra en su interior sea purificado a través del filtro absoluto (filtro HEPA), y además los elementos deben estar biológicamente purificados por lo cual se debe prestar mucha atención para mantener constantemente el ambiente aséptico durante el envasado y el cierre hermético. Para esto es necesario la utilización de tecnologías complejas y costosas.

Tenga en cuenta

No rompa la cadena de frio.
Si el producto adquirido viene de un proceso de congelación sígalo manteniendo en este estado hasta que sea consumido o utilizado, si lo deja por mucho tiempo fuera de su estado de refrigera miento de seguro el producto se dañará y el empaque no podrá hacer mucho para evitarlo.

Ojo con los golpes.
Si el empaque sufre un golpe que lo deteriore o le abra alguna fisura, utilice lo antes posible el producto, si lo almacena corre el riesgo que su interior se contamine.

No lo deje al sol.
No es aconsejable dejar los productos a la luz del sol, el calor puede ser tan dañino como el mismo oxigeno, trate siempre de almacenar sus productos en la sombra, así prolongara la vida del empaque y por ende del producto.